Les épices et arbres aromatiques

On n'y pense pas toujours, mais des arbres et arbustes peuvent tout à faire offrir un feuillage aromatique. D'autres peuvent également vous donner la possibilité d'avoir vos propres épices à quelques enjambées dans votre jardin. Voici quelques exemples pour aromatiser vos plats, vos infusions, ...

Le laurier-sauce (Laurus nobilis) n'a pas grand chose à voir avec le laurier du Caucase (Prunus laurocerasus) avec lequel les haies sont faites. En effet, le second appartient à la famille des ROSACEAE, comme les pommiers, les cerisiers, les rosiers. Le premier, quant à lui, appartient à la famille des LAURACEAE. Bien qu'il y ait des plantes comestibles comme les Laurus ou les Lindera, certaines plantes sont extrêmement toxique comme Nerium oleander, le laurier-rose.

Laurus nobilis est originaire du pourtour Méditerranéen. On le retrouve aujourd'hui sur le côte atlantique, jusqu'au bord de la Mer d'Irlande. C'est une plante symbole d'Apollon chez les grecs, mais que l'on retrouve aussi chez les romains pour les couronnes de laurier qui servaient à couvrir les vainqueurs, d'où le mot lauréat qui vient de cette plante. Baccalauréat signifie aussi "baie de laurier". Cette plante est bien présente dans les cultures latines, grecs, et généralement méditerranéennes.

Réputée sensible au gel, même avec une forte période de froid, la plante est capable de repartir de la souche.

Les myrtes sont des arbustes bien souvent à la rusticité limite réservant ces plantes aux jardins abrités, et/ou de climat doux. Bien souvent reliés à des symboliques fortes et historique comme la myrte commune (Myrtus communis) dans la Rome Antique. Ces plantes ont pour point commun leur appartenance aux MYRTACEAE. Ces plantes sont à considérer comme des aromates grâce au parfum dégagé par le feuillage froissé, les fleurs et surtout les fruits lorsqu'ils sont incorporés dans des préparations, notamment charcutières.

Les poivriers, qui ici sont des arbustes ou des arbres, et n'ont pas grand chose à voir avec le poivre que nous avons tous dans notre cuisine. En effet, ce dernier est une plante grimpante appartenant au genre Piper, une plante tropicale.

Nous parlerons plutôt des poivriers, type "du Sichuan" mais nous verrons que la diversité est bien plus grande que celui-ci. Ces poivriers appartiennent au genre Zanthoxylum qui comprend quelques 250 espèces d'arbres, d'arbustes et aussi de grimpantes, à feuillage caduc ou persistant, réparties un peu partout sur la planète dans les zones tempérées, subtropicales et tropicales. Ce genre appartient à la famille des RUTACEAE, comme les agrumes. Ces plantes sont de plus en plus sur le devant de la scène grâce à l'essor de l'épice nommée "Poivre du Sichuan" dans les épiceries. Cette appellation est assez trouble, puisque dans le réalité, plusieurs espèces sont présentes, et sont cultivées dans le Sichuan (Chine). Chez nous, ce nom désigne généralement Zanthoxylum simulans, toujours mal étiquetés chez les pépiniéristes, mais Z. planispinum peut également faire parti du mélange. Vous connaissez peut-être aussi le poivre de Timut (Z. armatum) ou le Sansho (Z. piperitum)

En cuisine, ces poivriers sont intéressants car ils apportent des notes d'agrumes aux plats. La baie, ou du moins le péricarpe (l'enveloppe rouge entourant la graine noire) peut s'utiliser dans les plats de poissons, les potages, certains desserts. Ils ont donc une saveur d'agrume, mais aussi de poivre, avec une tendance à anesthésier la langue si l'on dose mal. Le feuillage peut également se faire infuser à l'étouffer sur les mets de votre choix pour apporter cette note d'agrume.